HANDLEIDING: BROUWPROCES VAN SPECIAALBIER IN STAPPEN

Sinds een paar maanden ben vraag ik me af hoe speciaalbier nu eigenlijk gebrouwen wordt en daarom dit blogartikel. Zo ben ik onder meer nieuwsgierig naar de talloze stijlen speciaalbier en het brouwprocesdaarvan.

Het start met graankorrels en het resultaat is een goudkleurig verfrissend alcoholisch drankje!. Hoe wordt bier nu eigenlijk gebrouwd en wat beslist onder meer de koolzuurgraaden tot slot de smaak of de body? Elke aspect van het speciaalbierbrouwproces draagt bij aan de bijzondere eigenschappen en karakter van dit heerlijke brouwsel. Er zijn diverse manieren en elke manier en afwijking van deze werkwijze geeft de brouwers de mogelijkheid een eigen (uniek) biertje te maken.

Het proces van het creeeren van speciaalbier neemt de volgende fasen:

-Mouten

-Schroten

-Maischen

-Klaren

-Het wort koken

Stap 1: Het Moutproces van bier

Mouten is het overwinnen van koren gedroogde korrels,ofwel mout. De tarwe soort, in veel gevallen koren wordt in gekookt water geweekt en daarna een klein weekje in de kast om te kiemen gezet. Dit moet een verwarmde kamer, waardoor er vanuit de zeer natte rogge een worteltje groeit, ook wel ontkiemen geheten. Daardoor komener enzymen die het zetmeel, wat in de korrel aanwezig is, zullen omvormen naar suikers. Gedurende het eesten worden de korrels verhit door de hogere temperatuur. Het werkwoord eesten is afgeleid van het zelfstandig naamwoord eest, dat droogoven aanduidt. Hiermee houdt het proces op van ontkiemen en wat ontstaat staat bekend als mout.

om de haver korrels te branden of te roosteren. . Nu der dag wordt hier nog vele malen meer gedaan mede vanwege het feit het de smaak zeer beïnvloedt. Het is in eerste instantie bedacht om het droogproces te versnellen, maar dit is dankzij huidige technologie onnodig. Bij het maken van een stout wordt er langer geroosterd, waardoor de mout donkerbruin wordt. Daardoor krijgt dit brouwsel zijn typische koffieachtige smaak.

Ook kan mout gerookt worden. De kenmerkende rooksmaak wat speciaalbier hiervan krijgt doet aan ham of paling denken. Vandaag de dag wordt hier enkel nog in Duitsland gebruik van gemaakt. Bamberg is wereldberoemd om het rookbier.

Schroten: het kaf van de schroten

Om de zetmeel in de mout bereikbaar te maken voor het water en enzymen zullen de moutkorrels moeten worden kapot gemaakt. Voor de thuisbrouwer zijn daarvoor zgn. moutmolens voor, vergelijkbaar met een soort handmolen voor het maken voor meel. Het is belangrijk dat de schroot zo grof mogelijk te zijn zodat de kafjes groter blijven, dan kun je later beter filtreren. Tot slot zal dit resulteren naar minder tannine die vrij komen uit de kafjes tijdens het filteren

De veschillende maischmethoden

De groffe schroot wordt in kokend heet water opgelost. Het brouwsel wordt voor diverse periodes naar varierende temperaturen verhoogd / verlaagd. Een norm is bijvoorbeeld dat het eerst verhit wordt tot 50 graden. Vervolgens wordt het verhit tot 65°C graden celcius en nadat het weer een periode gerust heeft vervolgens weer wordt verhit naar 75 graden.

De lengte van deze periodes beïnvloedt de smaak van het speciaalbier. Bij het maischen wordt gedurende de tweede periode het zetmeel getransformeerd in vergistbare suikers. En gedurende de derde fase wordt het zetmeel ook omgezet naar suikers. Echter zijn deze niet vergistbaar, maar zorgen deze voor de zoete smaak en volheid van het speciaalbier.

Bij het maischen worden de gebroken moutkorrels gemengd met warm water en tijdens deze perioden wordt het brouwsel bij een constante temperatuur weggezet. Stapsgewijs wordt de temperatuur verhoogd. Dit proces is het maischen. Bij het maischen worden de zetmelen van de korrels omgezet in suikers die door de gist weer kunnen zullen worden omgezet naar alcohol en koolzuur. Behalve dat de zetmelen worden geconverteerd in suikers, wordt ook de eiwtten door de enzymen van de mout opgepakt. Het maischen valt dus te onderscheiden in een eiwitstap plus suikerstap. De temperaturen zijn bepalend voor de stappen. De enzymen dat in de mout beschikbaar zijn, zijn gevormd tijdens de ontkiemingsfase van de ongemoute korrel (het moutproces). Per 1000 gram mout wordt ongeveer 2,5 liter water bijgevoegd. Bij eenrelatief dik belegsel (2,5 liter per kilogram) verlopen de trajecten sneller, maar worden minder ver doorgevoerd, waardoor het bier zoeter wordt. Andersom bij minder beslag gaan de processen langzamer, maar worden de stappen verder uitgevoerd waardoor een droger bier kan worden verwacht.

Klaren (clarifiëren)

Bij deze stappen kun je de vergelijking zetten met het clarifiëren van bouillon. Zodra je klaar bent met maischen houd je een suikerrijke vloeistof over waarbij er nog stevigere bestanddelen ronddrijven. De ingedriënten zijn verder niet meer nodig en moeten daarom dus worden uitgefilterd. De over gebeleven vloeibare stof dat resteert is wort

Het wort koken

Wort wat de fondement van speciaalbier is, bevat zoals voordien genoemd, zowel vergistbare en onvergistbare suikers. Het verband van zoetheid en het alcoholgehalte is bepalend. Zodra het klaren gedaan is, gaan we het wort koken. Voor de meer bittere smaak zal er nu hop worden toegevoegd. Door het hop vormen we een meer bittere smaak en een goede schuimkraag. Tevens zorgt het samen met het kookproces dat de eiwitten uitvlokken en afgefilterd kunnen worden. De concentratievan suikers stijgt door het verdampen van de h2o, waardoor het speciaalbier voller en dikker wordt.

Gisting

Als aller eerste wordt je bier gekoeld om vervolgens gefilterd te worden. Om de mogelijkheid op bacteriën zo klein mogelijk te maken, moet je het koelproces zo snel mogelijk laten beginnen. De koeltemperatuur bepaalt of het gistingsprocess kort of juist lang duurt. Bij een zeer lage koeltemperatuur (ongeveer 5°C) duurt het gistingsproces langer en dan krijg je ondergistend bier. Wanneer je bier niet verder wordt gekoeld dan de kamertemperatuur, vindt er hele snelle gisting plaats. Dit biertje heeft de naam bovengistend speciaalbier.

Lucht en gist wordt wanneer het koelproces is afgelopen toegevoegd. Voor de reproductie hebben de gistcellen zuurtsof nodig. De vergistbare suikers uit het wort worden omgezet in alchohol, koolzuurgas & smaakstoffen. Dit wordt de hoofdgisting genoemd.

Vanaf nu is er voor de aller eerste keer sprake van bier! Indien u bier maar een keer gegist wordt, draagt het bier de naam: jongbier. Dit product heeft heel erg weinig smaak, noch koolzuurgas. Daarom moet het nog een keer gegist worden. De tweede gisting wordt lageren genoemd. Dit gebeurt in gesloten kuipen om het bier prikkelend en bruisend te maken. Hiervoor worden ook traditionele eikenhouten vaten gebruikt. Het karakter en de smaak van het bier wordt zeer bepaald door de vaatjes. De unieke kwaliteit van Belgische speciaalbier en is te danken aan de oude rijping.

Bottelen

Vaak wordt speciaalbier voordat het gebotteld wordt nog een keer gefilterd. Hierbij wordt het gist verwijderd en blijft er een erg helder bier achter. Wanneer er helemaal geen gist meer in het flesje zit, zal de smaak van het speciaalbiertje niet meer aangepast worden in de fles. Consistentie in productkwaliteit wordt gewaarborgd, zodat de consument weet wat hij/zij kan verwachten wanneer hij hetzelfde biertje aanschaft. Dit proces zorgt ervoor dat het bier langer te bewaren is. Filtering vindt nauwelijks plaats bij witbieren. Dit verzorgt de typisch troebele kleur. Er vindt wel nagisting plaats bij zware bieren die niet gefilterd worden.

Het is mogelijk dat het bier niet in een fles gaat maar is een fust wordt gedaan. Getapt speciaalbier is frisser, hlderder en bruisender. Zwaardere bier en worden erg gewaardeerd wanneer deze uit het flesje zijn geschonken.

Bovenstaand is de beschrijving van het basis- of standaardproces van de bierbrouwerij. De kleinste afwijking zorgt voor een andere biersoort. Vandaar dat er nog veel verschillende speciaalbiertjes bestaan.

Zelf bier brouwen

Het is ook mogelijk om een eigen speciaalbiertje te brouwen! Mocht je thuis wilt brouwen zijn er talloze boeken over te verkrijgen. Wil je eerst nog meer kennis verrijken en/of ben je nieuwsgierig geworden naar het gehele proces eruit ziet bij de grote brouwerijen? Bekijk eens een brouwerij, zoals de Heineken Experience in hartje Amsterdam.

Op MooiBier vind je nog veel meer details over witte trappist van Mooi Bier.